Блюдам на воке удается сберечь всю свою естественность и натуральность. Когда как не летом баловать себя витаминами, сохраненными при моментальной тепловой обработке? Что можно приготовить на китайской сковороде, выясняла Настя Борисенкова.

Чтобы приготовить горячее блюдо, европейцам требуются разнообразные кастрюльки, сковородки, скороварки, фритюрницы и котелки. Китайцы, народ сообразительный и экономный, в большинстве кулинарных случаев используют универсальный инструмент под названием «вок». Вогнутая металлическая полусфера с одной или двумя ручками, большая или меньшая по размеру, неизменно тонкая и конусообразная – вот главный тип посуды на любой китайской (а также тайской, сингапурской, малазийской и т. д.) кухне. Главное качество вока – быстрота нагревания и, как следствие, скоростная жарка мяса, морепродуктов, овощей.

Любопытно наблюдать, как ловко управляются повара с воками. Как моют их бамбуковыми метелками, как накидывают в горячую основу продукты и специи, как при жарке виртуозно подбрасывают содержимое вока, чтобы волной все вернулось на круги своя, по пути ошпарившись открытым пламенем. Всполох этого огня, столь эффектный и зрелищный, имеет свое назначение – мгновенно вспыхнувший и обгоревший соус придает блюду первобытную дымность и пикантную карамельность.

Династия

Говядина по-сингапурски

Светлый интерьер, журчание воды и джаз фоном – в ресторане «Династия» все настраивает на спокойный лад. Готовит команда поваров из Шанхая во главе с шефом Джоу Телуном. Здесь можно попробовать такую классику «воковой» кулинарии, как суп из плавников акулы с мясом камчатского краба (950 р.), кисло-острый суп по-пекински (390 р.) или хвост омара, жаренный с перцем чили и овощами (3950 р.). Рекомендую говядину по-сингапурски (970 р.). Тонкие ломтики охлажденной говядины маринуются несколько минут в соли, белом перце и чуточке кукурузного крахмала – для смягчения структуры мяса. Главная фишка – соус из ферментированных черных бобов. Этот соус – очень древний и любимый в Китае, а также в Сингапуре, Индонезии и Таиланде. Доведенная до готовности говядина становится необыкновенно нежной, можно сказать, пушистой – трудно представить, что это блюдо только что было сырым и фактурным. А на десерт можно заказать приготовленные на воке сладкие пончики из тыквы по-янчжоусски (390 р.).

Ист-буфет

Зеленая лапша со шпинатом и кешью

Посетить «Ист-буфет» порекомендовал мне мой брат: «Быстро готовят – не успел эсэмэску отправить, уже еду принесли! И пиво! Китайское!» С некоторой опаской я направилась в заведение, девиз которого, по словам брата, «вкусно и дешево». Оказалось, что воки здесь – особенная гордость. Недавно введенное предложение блюд приготовленных на «китайских сковородках», в меню выделено в особый раздел. Первое, что привлекает внимание, – семь весьма пестрых видов лапши, в том числе черная с каракатицами (210 р.), зеленая со шпинатом и кешью (160 р.) и стеклянная лапша с филе утки по-пекински (190 р.). Поражает своей невысокой ценой свинина с ананасами в кисло-сладком соусе: 190 р. за 300 грамм! А по соседству столь же недорогие блюда из курицы и говядины. Потягивая китайское пиво «Сан-лик» (бутылочка 0.33 стоит 130 р.) и наслаждаясь вполне вкусной уткой в стеклянной лапше, я размышляла о том, как при столь невысоких ценах и столь немаленьких порциях можно гарантировать достойное качество.

Дайкон

Рисовая лапша по-сингапурски с креветками и курицей

«Дайкон» – это сеть ресторанов, в каждом из которых есть блюда на воке. Но только на Сухаревской имеется открытая кухня, где лишь стекло отделяет зрителя от раскаленных воков и жара пламени. В меню – японские, индонезийские, сингапурские, вьетнамские и тайские блюда, и только японский стиль обходится без вока. Поскольку особенной гордостью «Дайкона» является коллекция лапши, ее и стоит пробовать. Например, рисовая лапша по-сингапурски подается на выбор с креветками и курицей (350 р.), с креветками и свининой (375 р.) или с овощами (310 р.). По мере приготовления лапша приобретает прозрачность, пикантность, небольшую остроту и легкую сладость. Здесь есть и десерты на воке – например, ананас в тягучей и острой карамели (215 р.).