Вопреки мифам и легендам устрицы можно есть и в те месяцы года, в названии которых нет буквы «р».

Разоблачение века

Чем устрицы в месяцы с «р» лучше устриц в месяцы без «р»? Обычно объясняют так: устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться. Реже так: чтобы устричные фанаты могли тратить на любимые деликатесы деньги круглогодично, нехорошие люди с помощью генных технологий вывели летних устриц. Так что есть летних устриц — все равно что зажарить овечку Долли. А теперь разберемся.

Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц. В Москве им приходится туго, потому что столичные рестораны предпочитают молочных устриц не закупать. А еще наша планета устроена так, что когда, например, в Европе лето, в Австралии зима. И австралийским устрицам, ясное дело, и в голову не приходит размножаться. И еще есть стерильные устрицы, их выращивают с 1986 года. Тогда о генных модификациях     еще     никто и слыхом не слыхивал — стерильные устрицы вполне себе естественны и натуральны. Они не тратят сил на размножение, а   потому   растут   быстрее, на вкус заметно слаще, но самое главное — они одинаково хороши в любое время года.

Всем же известная история про букву «р» появилась в 1771 году. Собирательство устриц в то время резко уменьшило популяцию моллюсков. Тогда Людовик XV подписал указ, запретивший продавать устриц в период когда они выметывают икру. Но спрос на устриц продолжал расти, поэтому к середине XIX века их научились разводить. Количество моллюсков значительно увеличилось, указ потерял смысл и был отменен в 80-е годы XIX века.

Maison Vatel

В меню значатся два сорта устриц — фин де клер №2 (200 р.) и «Белая жемчужина» (250 р.) без указания номера. Официант размера «Жемчужины» тоже не знает. Подаются моллюски на красивом хромированном подносе на мелком льду, лимон разрезан по диагонали. В центре подноса — соусник с уксусом, шалотом и мелко нарезанной зеленью. Может быть, петрушка? Официант снова не дает ответа. Сам уксус очень хорош, и сервировка эффектна. «Белая жемчужина» в действительности оказалась №1: жаль, для аутентичности французской атмосферы лучше бы подошла устрица поменьше, например, №3. Сами устрицы прекрасны, очень свежие. Особенно хочется отметить фин де клер: устрица восхитительного качества, не молочная, предположительно «летняя», похожа на продукт лучших олеронских хозяйств из первой десятки.

Порто Мальтезе

В «Порто Мальтезе» предлагают спесиаль де клер «Белый Жемчуг» №1 (235 р.) и фин де клер №1 (149 р.), то есть вполне в русском вкусе, когда покрупнее значит повкуснее. На самом деле, чем больше размер моллюска, тем меньше концентрация вкуса. Подают устриц в прямоугольной тарелке на льду. Они открыты сбоку, раковина предварительно скушена щипцами. Сами устрицы разочаровали: старые, некрасивые, с легким запахом пресной воды. В фин де клер края мантии съежились, моллюск поврежден при открывании. Спесиаль дает горьковатое послевкусие. Аккомпанемент — весьма аппетитные крупные куски серого и ржаного хлеба и два соуса: оливковое масло с чесноком и уксус с мелко нарезанным луком. С первым соусом, традиционно рыбным, устриц есть совсем невкусно. М-да, устрицы летом — не главный козырь «Порто Мальтезе».

Sirena

Ресторан порадовал двумя сортами устриц: плоской маренской №00 (350 р.) великолепного качества и вкуса и фин де клер №2 (250 р.) — вполне себе зимними, пока еще не молочными — устрицы дают вторую воду, приятно пахнут морем. Безупречные свежесть и вкус. Сервируют их в круглой тарелке на льду с половинкой лимона плюс тонкий ржаной хлеб и уксус с шалотом. Комплимент от заведения — бокал итальянского вина. В теплое время года «Сирена» традиционно оставляет только один сорт устриц. В этом году это будет фин де клер «4 сезона».

In Vino

При входе — много открытых коробок из-под устриц уважаемой марки «Румегу», но без этикеток. Уж если выставлять коробки в зал, то только с этикеткой, в доказательство свежести. Коробки полностью засыпаны льдом вместе с устрицами. Моллюсков становится жалко чуть ли не до слез. В меню в глаза бросается ошибка — в разделе «Голландия» указан единственный сорт фин де клер. А в Голландии никогда не было клеров, и, соответственно, там не бывает устриц фин де клер... Названия «как бы устриц» тоже попадаются весьма странные: например, «клер» (бассейн для аффинирования) или «олерон» (Олерон — остров).

Мне со своего места видно, как открытых для меня устриц (белон №000 — 330 р., фин де клер №1 — 190 р., царская №1 — 210 р., спесиаль №2 — 165 р., белон №0000 — 445 р.) промывают водой из-под крана, расправляют пальцем и только после этого кладут на лед. Моллюски не дают второй воды, край мантии набухает, между ресничками слизь. Подают устриц в In Vino на стальном подносе на треноге. В сопровождение — треугольники темного мягкого хлеба с маслом, уксус с луком, дольки лимона. Все поданные устрицы вполне съедобны, хотя, конечно, без малейших признаков запаха моря.

Ностальжи

В наличии фин де клер и спесиаль (по 240 р.), оба сорта очень свежие. Таких же устриц вам подадут на атлантическом побережье Франции. Устрицы открыты грамотно и очень красиво, к ним подают свежевыжатый лимонный сок и традиционный уксус с шалотом. Плюс классические тонкие ржаные хлебцы с маслом. Все гениальное просто. И все же придеремся для порядка. Мы по меню заказали «Будез» (устрицу, у которой выросли створки, а моллюск остался маленьким), а получили обычную (но очень вкусную и свежую!) устрицу фин де клер №3.

Рыбный базар

«Рыбный базар» приятно удивил. В меню все четко, ошибок нет. Устрицы свежие, немолочные, в том числе и плоская бретонская «Белон» (270 р.). Вторая вода, свежий запах моря, правильно открытый моллюск, классическая подача. Дегустационный сет включает 7 устриц (1175 р.). Четыре из них очень похожи друга на друга, впрочем, летом яркие вкусовые различия между отдельными категориями устриц сглаживаются. К устрицам подают уксус и пополам разрезанный лимон. Единственный недостаток — в уксусе почти нет шалота.