Еще совсем недавно московские гурманы спали спокойно и слыхом не слыхивали чудного слова «салюми». Но вот это самое салюми промелькнуло в меню один раз, затем другой, и вот уже оно повсюду в итальянских ресторанах. Гурман рассказывает о том, что такое салюми и с чем его едят.

Итальянские «салюми» — это самые разные копчености и колбасы, которые в Италии неизменно подают как закуску перед едой. Их по праву называют национальным достоянием наряду с дантовой латынью и фресками Джотто — традиции их производства не прерывались именно с тех времен и передавались от отца к сыновьям и внукам. Вкус у каждого из них действительно уникальный — подделать невозможно. Так что, увидев в меню ресторана тарелку «салюми», можно смело заказывать ее и не сомневаться в оригинальном происхождении. Ну а тому, кто хочет еще и разобраться в том, что лежит на мясной тарелке, — нижеследующий гид.

Прошутто по-итальянски «ветчина». Прошутто делятся на сыровяленые (prosciutto-crudo) и варёные (prosciutto-cotto). Итальянцы говорят просто крудо и котто. Иностранцу, в принципе, позволительно знать только два имени: пармская ветчина и Сан-Даниэле. За пределами Италии более известна первая, но внутри страны однозначно предпочитают Сан-Даниэле. Это название происходит от одноименного городка в итальянской области Фриули, с необычным микроклиматом. Сухие ветра с Альп сослужили добрую службу для благоприятной выдержки засоленного окорока. Кроме того, только там разводят уникальную породу черных фриульских свиней с чрезвычайно нежным мясом. Местные жители разработали уникальный тип «прессовки» окороков: засоленные, они подвешиваются к потолку, каждому отводится своя ячейка, отделенная деревянной планкой, а затем все эти планки сжимают висящие окорока. Только после такого прессования окорок прохлаждается на альпийских ветрах (исключительно на свежем воздухе) восемь месяцев. Еще немного — и получился бы его иберийский конкурент хамон.
Но итальянские ветчины гораздо нежнее хамона — их можно нарезать и обычным ножом. Пармская ветчина «произрастает» в окрестностях Пармы в области Эмилия-Романья. Главный ее секрет — в очень качественном мясе. Поросят для пармской ветчины кормят сывороткой, оставшейся от производства пармезана, — получается безотходное производство.

Для самих итальянцев есть и еще одно священное понятие — прошутто ди Чинта Сенезе. Так называется особая порода свиней из Сиены в Тоскане (сами они черная, а на холке у них бела полоска — «чинта»). Свиньи эти живут на свободе, «пасутся» на обширных тосканских лугах, нагуливая окорока весом под 13 кило. Попробовать мясо породы Чинта Сенезе в Москве можно попробовать в ресторане «Марио».
Как и с чем?
Пармскую ветчину и Чинта Сенезе едят со свежим белым хлебом — важно, чтобы ветчина была очень тонко нарезана, тогда ее вкус ощущается лучше. Очень вкусно сочетание прошутто со сладкой дыней или свежим инжиром. Можно обернуть в ломтики ветчины спаржу. А еще лучше мясо — маленькие кусочки говяжьего филе, завернутые в прошутто, надо обжарить на барбекю. Вкус фантастический!

Спек Альто Адидже. У спека, который родом с северной Италии, с родины Ромео и Джульетты, — характерный узнаваемый вкус, благодаря дымку и специям, пропитавшим мясо. Чего здесь только нет: соль, чеснок, черный и белый перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, мускатный орех и разные травы! Все эти ароматности втираются в свиной окорок без кости и оставляются на 30 дней «на отдых». Затем целых десять дней их коптят при температуре 20 градусов в специальных печах. На дровах исключительно кленовых и буковых, подбрасывая еще и ягоды можжевельника. Ну а потом — всего ничего — пять месяцев выдерживают в сухих погребах и отправляют к нам.
Как и с чем?
Спек лучше всего нарезать тончайшими ломтиками и подавать как закуску к аперитиву, настраивая на красивый ужин при свечах. Спек кладут в пасту, и в лазанью, и в овощные салаты. Одно из типичных итальянских блюд с участием спека готовится так: свиную вырезку, нарезанную полосками, натирают молотым черным перцем, семенами фенхеля и луковой травкой, и оборачивают тончайшими лотиками Спека Альто Адидже. Полоски заплетают в косички. Жарят косички спека вместе с луком на сковороде, поливая во время готовки граппой и говяжьим бульоном. А подают — с красным вином.

Моденская рулька Дзампоне и Котекино. Образ фаршированного свиного копытца вряд ли вызовет аппетит у непосвященных, однако в Италии знают, что к Рождеству нет ничего желаннее моденской рульки. Такой странный деликатес возник в городке Мирандола, недалеко от Модены, когда в 1551 году войска папы Юлия II осадили город и предприимчивые горожане начали заготавливать свинину, «упаковывая» рубленое мясо со специями в оболочки из рулек и внутренностей.
Как и с чем?
Рульки в Италии часто продаются сырыми — а дальше их можно сварить и подать с картофелем, шпинатом или чечевицей. Нарезают ровными крупными кольцами — так лучше чувствуется сочная фактура. Идеальное дополнение — много игристого красного Ламбруско.

Свиная щека Гуанчале. Многие московские экспаты-итальянцы очень страдают от того, что в городе не достать гуанчале. Чтобы вы знали: страдают они от того, что им не хватает… свиной щеки. Чтобы сделать вырезанную треугольничком щечку такой желанной, ее покрывают специями и кладут на 15 дней в рассол, и еще массируют, чтоб хорошенько пропиталась!
Как и с чем?
В зимнее время очень приятно приготовить свиную щеку гуанчале (нарезать ее кубиками) с вареными бобами, луком и оливковым маслом. Можно поджарить с луком в грибном бульоне и подать с сухариками. Или положить в пасту. Запивать белым сухим вином.