Мы опросили десять ведущих рестораторов Москвы и выяснили, чем им запомнился год уходящий и чего они ждут от года наступающего.

1. Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?
2. Как будет развиваться рынок в 2008 году?
3. Что в ваших планах на следующий год?

Андрей Деллос

«Бочка», «Кафе Пушкинъ», «Ле Дюк», «Му-му», кондитерская «Пушкинъ», «Турандот», «ЦДЛ», «Шинок»

1. Никаких революций на рынке пока не происходит. Не появилось ни новых лиц, ни ярких идей, однако уже хорошо то, что гонка за лидером продолжается, хотя сегодня все сводится к «подворовыванию» новых идей. По-прежнему развиваются «модные» рестораны с кухней клубного типа. Но популярность таких ресторанов – временная. Рано или поздно качество кухни станет для гостей более важным, чем модные форматы и кулинарный выпендреж.

2. Людей, которые считают, что в ресторанном бизнесе можно заработать солидную прибыль, остается немало. Несмотря на то, что многие инвесторы потерпели неудачу и в Москве хватает полупустых заведений, суммарный объем инвестиций в новые проекты едва ли сократится. От конкуренции выиграет только потребитель: количество ресторанов непременно перейдет в качество. Быстрее всего повышение качества кухни произойдет в демократичном сегменте, где сейчас мы наблюдаем активное «количественное» развитие сетей. Дешевизна уже не является единственным критерием выбора для посетителей. Люди становятся более разборчивыми.

3. Планов громадье. Весной мы откроем на Тверском бульваре ресторан-дворец с итальянской кухней, а ближе к лету – новый ресторан на месте «Ле Дюка». Я давно не занимался проектами с современными интерьерами, и, по-моему, настала пора открыть именно такое заведение. В отличие от классической французской кухни «Ле Дюка» меню нового ресторана будет построено на авторской кухне знаменитого повара Мишеля Дель Бурго (обладателя трех мишленовских звезд), с которым мы сотрудничаем несколько лет. Кроме того, появятся два новых сетевых проекта, ориентированных на ту же ценовую нишу, что и сеть «Му-му».

Степан Михалков

«Вертинский», Casual, Indus, Lemoncello

1. Символичным событием стал пятнадцатый день рождения новиковского ресторана «Сирена». Фактически с него началось развитие постсоветского ресторанного бизнеса. Еще важно, что в Москве начали убирать уличные ларьки с фастфудом. Это сделает ресторанный рынок более цивилизованным и повысит культуру питания. Люди станут есть не на морозе, а в нормальных заведениях.

2. Все больше рестораторов будут думать о заведениях для среднего класса со средним чеком, не превышающим 1000 руб. Следующий год– время новых сетевых демократичных проектов.

3. Я планирую открыть еще три заведения сети Lemoncello. Кроме этого буду заниматься развитием еще двух сетей: в январе появится первая булочная «Хлеб & Co», а в феврале – пельменная «Сибирский экспресс», средний чек в которой будет около 500 руб.

Аркадий Новиков

«Аист», «Галерея», «Джу-Джу», «Елки-Палки», «Маркет», «Сыр», «Узбекистан», «Царская охота», PrimeStar, Vogue Cafe и еще 37 проектов

1. Для нас главные события– это запуск гигантских GQ Bar и «Недальнего Востока», а также ресторанов Bon, Yoko и проекта «Дымов №1». Тенденция одна и единственно правильная – хороших ресторанов должно быть больше.

2. Мне сложно прогнозировать рынок в целом. Мы собираемся развиваться дальше, может быть– выходить в регионы. Главное, чтобы ничто на месте не стояло. Таким образом и нам, и конкурентам будет к чему стремиться.

3. Открытие трех больших проектов, о которых пока я не хотел бы говорить.