Мясо – древний способ утолить голод. Самым зрелищным и самым элементарным блюдом из говядины остается старый добрый стейк.

Стейк – это кусок мяса, отрезанный поперек волокон из наиболее нежных отрубов туши животного. От зажаренного на костре быка его отделяет минимум вещей: высокопрофессиональная разделка туши и замена костра на гриль. Говядина – главное сырье для стейков, все остальные виды мяса знатоками всерьез не воспринимаются. В корове всего 7-8% мяса, которое можно использовать для стейка, – это объясняет в том числе и высокую цену на стейки.

«Я вам отрежу по кусочку?»

Обычно стейки нарезают из реберной части, между 5-м и 12-м ребром – она называется rib, и из поясничной части, которая идет от 13-го ребра животного вплоть до его задницы – она зовется loin, то есть «край».

Происхождение стейка, как правило, так или иначе зашифровано в его названии. Из части rib обычно режут рибай без кости, он же «Спенсер-стейк», и рибай на ребре, он же «Ковбой». Из той части отруба loin, которая называется striploin и является длинным краем поясничной части, нарезают стейк «Нью-Йорк», крайне популярный у жителей этого города, а также более дешевые и жилистые стейки Vein shadow steak. С внутренней стороны задней части позвоночника располагается tenderloin. Это уже практически филейная вырезка, самая малоподвижная, а потому самая мягкая мышца туши любого животного. Из нее режут самые дорогие стейки: «Шатобриан», филе миньон. Наконец, из части под названием short loin, «короткий край», нарезают ти-бон, стейк на Т-образной кости, с одной стороны которой находится мышца края, а с другой – филе тендерлойн, а также Porterhouse, у которого есть только край и все та же Т-образная кость.

Убей меня нежно

Существуют разные виды откорма, влияющие на текстуру и качество мяса. Зерновой откорм включает кукурузу, зерно и люцерну. При травяном откорме бычки пасутся на пастбищах и едят траву. Как правило, травяной откорм дает более ароматное и фактурное мясо, но в чистом виде он практикуется редко из-за дороговизны процесса. Гарантией высокого качества также является принадлежность животного к особым мясным породам – абердин, херефорд и черный ангус.

В меню часто указывают срок откорма животного: 100, 120, 180, 230 дней. Это не что иное, как указание даты забоя. «Стейковые» бычки расстаются с жизнью в довольно юном возрасте – до 1,5 лет. Ответственные  производители  стремятся сам процесс забоя максимально «гуманизировать»: стараются убить как можно мягче и незаметнее, используя знание анатомии и современные технологии. Также в интересах мясников – создать бычкам комфортные условия жизни. Говорят, некоторые даже ставят им классическую музыку. Все эти ухищрения – скорее ради качественного мяса, чем для успокоения совести. Ведь чем меньший стресс испытывает животное, чем меньше адреналина попадает в кровь, тем мягче его мясо.