К салату цезарь можно относиться по-разному, но бесспорно одно — он служит индикатором качества заведения. Салат, которые многие считают классикой итальянской кухни, на самом деле не имеет никакого отношения ни к Италии, ни к знаменитому императору — он был придуман в Америке в 1924 году. Известен даже его автор — Цезарь Кардини, бывший когда-то владельцем ресторанчика Caesar's Place в Тихуане. Однажды он смешал остатки продуктов, которые нашел на кухне, и получился ароматный и удачный салат. Тот первый цезарь состоял из листьев салата ромэн, небрежно порванных руками, крутонов (небольших, слегка обжаренных сухариков из белого хлеба), лимонного сока, оливкового масла, тертого сыра пармезан, полусырых яиц, свежемолотого черного перца и ворчестерского соуса. То есть изначально салат был практически вегетарианским, а уже позднее Алекс, брат Кардини, добавил в салат анчоусы для усиления пикантности.

Американские рестораторы продолжили эксперименты и стали заменять анчоусы обжаренной на гриле курицей. Со временем из-за боязни сальмонеллы из салата исчезли полусырые яйца, а ворчестерский соус многие заменили на собственные авторские заправки.
Кстати, сам Цезарь Кардини был против не только курицы, но и добавленных братом анчоусов. Но когда в 1948 году он попытался зарегистрировать свои права на «оригинальный цезарь», было уже поздно: куриная версия победила. Найти классический цезарь сейчас невозможно даже в самой Тихуане — на месте ресторанчика братьев Кардини теперь работает стрип-клуб. А повара всего мира с удовольствием экспериментируют, добавляя в хитовое блюдо всевозможные ингредиенты.

По мнению многих, лучший по соотношению «цена - качество» салат до сих пор делают в ресторане «Пропаганда». Классический цезарь без мяса стоит здесь всего 160 р., а с обжаренным куриным филе — 190 р. Салат подают в глубокой тарелке с большими сухарями, крупными тугими листьями салата и мелко-мелко тертым пармезаном. Для пикантности местный шеф добавляет в блюдо маринованные каперсы и чуточку орегано — вкус от этого только выигрывает.

Достойным нью-йоркским качеством может похвастаться и цезарь в ресторанах «Correa's» (280 р.). Здесь его готовят без изысков, максимально следуя традиции и используя только отборные продукты. В салате очень мало фирменной заправки, зато пармезан безупречно свеж, листья салата очень темные и плотные, помидорчики черри придают блюду сочности, а крутоны делают из домашнего фокаччо. Основной эпитет для местного цезаря — колоссальный, так как его подают в огромной миске, с большущими сухарями и приличными кусками курицы, обжаренной на гриле.

Миланский шеф ресторана «Peperoni» Андреа Галли делает самый душевный в городе цезарь (410 р.). В чем состоит его секрет — непонятно, но соус дьявольски хорош, сухарики в меру обжарены, сыр потерт в щедрых количествах, а куриное филе идеально прожарено. Все вместе — невероятно вкусно и изысканно. Правда, популярность ресторана крайне плохо сказывается на официантах — их надменное и хамоватое поведение способно подпортить вкус даже самого лучшего цезаря в городе.

Для самых избалованных клиентов в ресторане «Sky Lounge», на 22-м этаже Академии наук, готовят шесть видов цезаря с разными экзотическими ингредиентами: с куриной грудкой, с утиной грудкой, с белыми грибами,с копченым языком, с креветками и с теплым сашими из лосося (650 р.). Цена и подача блюда не менее головокружительны, чем вид за окном. Однако подобную гамму ощущений стоит испытать хотя бы раз в жизни. Под теплым сашими подразумеваются едва обжаренные в кляре кусочки лосося, горячие снаружи и сырые внутри, с трепетной розовой мякотью. Сыр подается прозрачными крупными ломтями, а кроме сухариков на блюде выложены обжаренная гренка, желтые черри и почти сырое яйцо-глазунья. Собственно, вкус сырого яйца и делает этот салат незабываемым — желток, смешанный с фирменным белым соусом, пробуждает невероятный аппетит. Как досадно, что яйца исчезли из рецепта классического цезаря, — оказывается, именно они придавали салату такую пикантность.

В ресторане «Огни», «Модный цезарь» (250 р.) белой шапочкой украшает яйцо пашот. Можно добавить (плюс 100–200 р.) утиную или куриную грудку, лосося, моцареллу или креветки. Салат неплох, но в нем слишком мало сыра и много мяса, а жареный бекон серьезно меняет вкус блюда.

В старейшем клубе «16 тонн» и цезарь-старожил, неизменно держит уровень, — гигантская порция и неплохое качество. Салат стоит 215 р. и подается либо с тунцом, либо с обжаренным куриным филе. Цезарь с тунцом по популярности в городе стоит на втором месте после куриного.

Креативная подача и роскошное наполнение в ресторане «Консерватория». Салат оживляют нежнейшим лобстером. Ароматного и сочного моллюска не жалеют, за счет чего привычный вкус достигает невиданных вершин.

В ресторанах «Бавариус» цезарь подают четырех видов: без мяса (9,5 евро), с куриным филе гриль, лососем или креветками гриль (14,5 евро). В последний добавляют анчоусы, обжаренные с чесноком сухарики, свежемолотый перец и свежие помидоры.

Салат цезарь – вечная классика и индикатор качества отдельно взятого меню. И все же у каждого ресторатора он свой. Антон Табаков придумал для ресторана «Обломов» свой рецепт.

Текст Эвы Рухиной