В ресторане « Экспедиция» можно найти практически любой эксклюзивный продукт русского происхождения — начиная от дальневосточного папортника и заканчивая редкой рыбой таймень, которую привозят в ресторан всего два раза в год. О том, как «собирается» меню в ресторане, рассказывают бренд-шеф ресторана Александр Гаврилычев и шеф-повар Андрей Савидов.

Какие эксклюзивные русские продукты вы используете?

А. Г.: Вся рыба — муксун, нельма, кижуч, байкальский омуль, ленский осетр, сосьвинская сельдь, таймень, икра сига и омуля. Вся дичь — глухарь, северный олень, полярный заяц, полярная куропатка…

А. С.: А еще дальневосточный гребешок, креветки-медведки, улитка-трубач, печень налима, якутская жеребятина. Грибы-ягоды из Архангельской области, горно-алтайский мед, дальневосточный папоротник орляк…

Как удалось собрать столь уникальную продуктовую корзину?

А. Г.: Во время реальных экспедиций на Север, путем «полевых исследований». Наши повара, закупщики регулярно выезжают на Дальний Восток, Урал, Байкал, Алтай, Белое море. Собирают рецепты, напрямую ищут поставщиков.

А. С.: Мы намеренно работаем не с крупными компаниями, а с живыми людьми — охотхозяйствами, рыболовецкими артелями, артелями заготовителей.

А как у «живых людей» обстоят дела с сертификатами, экспертизами?

А. Г.: Наличие у тех, с кем мы работаем, пакета необходимых документов — обязательное условие. А еще ресторан сам регулярно проводит экспертизу и, бывает, лично отслеживает процесс.

А. С.: Точно! Я вот, например, только что провел неделю в оленеводческом совхозе в Республике Коми. Своими глазами увидел, как там все поставлено, как олени живут, чем питаются, как их забивают, как разделывают.

«Дикий» продукт по определению сезонный. То есть в ресторане он есть не всегда?

А. С.: Прибавьте к сезонности еще и квоты на вылов на камчатского краба, дальневосточного гребешка… Например, таймень — рыба настолько редкая, что в ресторане вы ее застанете только два раза в год.

А. Г.: Или взять сосьвин-скую сельдь. Каждый сентябрь мы сами ездим за ней в Тюменскую область. Такая «экспедиция» занимает недели полторы, а в меню эта позиция держится от силы полтора месяца. Но если рыбу можно поставлять круглый год — как, например, муксуна из порта Тикси, то она весь год и будет в меню.

А с транспортировкой как? Из порта Тикси и человеку-то нелегко добраться…

А. Г.: Мукcуна мы регулярно возим самолетом. В сезон в ресторане бывает и охлажденная нельма, и муксун. Летом бывает охлажден-1 ный хариус с Полярного Урала. Свежая рыба прибывает в контейнерах на льду, примерно тем же «классом» летает какая-нибудь дора-да из Италии. Система доставки так отлажена, что путь от рыболовецкого траулера до ресторана занимает не больше суток.

А. С.: В остальное время рыба приходит свежемороженой. Заморозка — часть северной рецептурной традиции. При температуре воздуха минус 50, как на Тикси, рыба получает натуральную «шоковую» заморозку. Взять знаменитую строганину — это обязательно промороженная рыба, нарезанная тонкими ломтиками.

Почему «дикой» русской рыбы и морепродуктов почти нет в наших ресторанах?

А. Г.: С ними сложно работать. Это не конвейер без сбоев, как, например, аквакультурная рыба. Прогнозы на вылов могут быть одни, а на деле выйдет в несколько раз меньше. Нужно иметь резерв, бывает, мы делаем предзаказ сразу на год вперед, чтобы обеспечить необходимый для работы ресторана объем. «Экспедиция» работает с несколькими заготовителями из разных регионов, чтобы подстраховаться.

А. С.: Все ведь строится на личных контактах, на договоренности. Это дорого — доставить рыбу от моря вездеходом, потом в Москву самолетом, поддерживая температурный режим, в кратчайшие сроки. Плюс квоты. Крупные ресторанные поставщики с таким капризным и немассовым продуктом не работают.

Беседовала Людмила Сальникова