японская

Японская кухня: изысканный лаконизм

Японская кухня отличается простотой и лаконизмом: ей как нельзя лучше подходят слова великого японского поэта Басе «Узнавайте все о сосне у самой сосны, о бамбуке – у самого бамбука». Это стремление постичь подлинную суть вещей, без лишних посредников и метафор, отличает не только японскую поэзию, но и японскую кухню, по которой сегодня сходит с ума весь мир. Молодые жители мегаполисов привыкли собираться в японских кафе, чтобы поесть суши и сашими, выпить зеленого чая с жасмином, а попутно обсудить текущие дела. В Москве неумение есть палочками может нанести урон репутации серьезного, делового человека. Известный английский толковый словарь Collins насчитывает более сотни слов, пришедших из японского языка, при этом большинство из них – кулинарные термины.
Однако увлечение японской кухней – это не только дань моде, сколько тяга к здоровому образу жизни. Японская кухня исключительно полезна благодаря своему разнообразию и в то же время умеренности, изысканности и натурализму. В отличие от китайских поваров, которые стремятся до неузнаваемости изменить продукт, японцы ценят его натуральный вкус. Именно поэтому жители Страны Восходящего Солнца не так часто, как европейцы, подвергают блюда термической обработке, что позволяет максимально сохранить все витамины и питательные вещества. А еще японцы никогда не переедают, они скорее дегустируют, потому и порции у них отмерены так, чтобы избежать пресыщения. В древности трапеза японских аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. В современной Японии эта традиция – есть мало – строго соблюдается. Не так давно житель города Саппоро убил свою жену из-за того, что она приготовила слишком сытный ужин. Один из европейских журналистов мрачно и иронично прокомментировал этот инцидент: «Было бы понятно, если бы муж убил свою жену из-за недостаточно обильного ужина!»

Нельзя не упомянуть и об эстетической составляющей японской кухни. Наши восточные соседи считают, что прекрасный внешний вид блюда создает отличное настроение, которое, в свою очередь, способствует наилучшему усвоению пищи. Для правильной сервировки блюда очень важны гармония цвета и формы, правильное расположение на тарелке и даже фактор сезонности. По мнению японцев, каждое время года дарит свои деликатесы, которые нужно с благодарностью принимать. Поэтому осенью вам подадут блюдо, украшенное кусочками моркови в форме кленовых листьев, а весной – импровизированной веточкой сакуры.

Японская кухня – это, прежде всего, рис и рыба. В старину Японию именовали «Землей рисовых колосьев», ведь эта культура возделывается уже более 2500 лет. Слово, обозначающее рис («гохан»), на японском языке синонимично понятию «еда». Японский рис насчитывает до тысячи разновидностей. В отличие от индийского, длинного риса, он короче и отличается повышенной клейкостью. Такой рис удобно слепить в кусочки, которые станут основой суши. Японцы едят рис 2-3 раза в день, как правило, без приправ и маленькими порциями. А еще из риса готовятся национальные лакомства (лепешки и крекеры) и алкогольные напитки. Всем хорошо известно саке, имеющее крепость не более 18°, но мало кто из европейцев знает, что из риса также получается японское пиво и сетю – крепкая рисовая водка.

Одно из главных блюд японской кухни – суши (суси). Это вкуснейшая закуска, представляющая собой тонко нарезанное филе рыбы (чаще всего сырой, иногда копченой), морепродуктов и овощей, которые положены на комочек риса и обернуты водорослями (нори). Успех приготовления суши зависит, прежде всего, от риса. Сваренный особым образом, со специальным уксусом (авазе-зу), он должен лепиться в крепкий комочек. Настоящие мастера приготовления суши лепят его всего за несколько секунд, добавляя туда соус из рисового вина, уксуса и щепотки сахара. Рис нередко заправляется васаби. Это зеленая паста из японского сорта хрена, с ударяющим в нос вкусом и запахом.
Рыба для суши режется под определенным углом остро заточенным ножом. Особенно часто для приготовления суши используется рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи и гребешки, крабы и королевские креветки. Распространенный в московских суши-кафе лосось не столь популярен у самих японцев – его считают недостаточно чистым и перед употреблением немного коптят. Непосредственно перед употреблением суши обмакивают в соевый соус. Любители острого добавляют в соевый соус немного васаби. После каждого приема суши в Японии принято съедать по кусочку тонко нарезанного маринованного имбиря, который освежает рот и позволяет насладиться новым видом суши без постороннего привкуса предыдущего.

Роллы, еще одно известное японское блюдо, представляют собой рулеты из риса, морепродуктов и все тех же нори. Они считаются разновидностью суши, называемой норимаки. Приготовить роллы сложнее, чем классические суши – необходим специальный бамбуковый коврик «макису». Одна из разновидностей роллов – урамаки, это ролл наизнанку, внешним слоем является рис, потом идет нори, а посередине начинка. Снаружи такие роллы обычно обваливают в икре или кунжутных семенах. Футомаки – это комбинированные роллы с разными начинками (овощи и морепродукты).
Являясь островным государством, Япония лидирует среди всех стран по количеству потребляемой в пищу рыбы. Шестая часть добываемых в мире морепродуктов съедается жителями Страны восходящего солнца. Рыбу очень часто подают в сыром виде, иногда чуть-чуть обеззаразив ее в уксусе. Японцы могут даже употреблять рыбу и морепродукты живьем («одори»). Приготовление «танцующего окуня» может показаться весьма жестоким для европейца. Живого окуня ошпаривают кипятком, затем поливают соусом, быстро режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба может бить хвостом и шевелить ртом.

Среди других, непонятных нашему менталитету, гастрономических увлечений японцев, можно назвать рыбу фугу (другие названия – иглобрюх, диодонт или фахак). Ежегодно в Японии съедается более полутора тысяч тонн этой ядовитой рыбы. В ее мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который во много раз превосходит по силе кураре и в сотни раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Для справки, смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина, таким образом, одной рыбки достаточно, чтобы убить 30-40 человек. До сих пор ученые не открыли эффективного противоядия от отравления рыбой фугу.

Повар, получивший специальную лицензию на приготовление блюд из рыбы фугу, быстрым ударом острейшего ножа отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем с предельной осторожностью вынимаются самые ядовитые части, внутренности, оставшееся мясо тщательно промывается проточной водой и нарезается тончайшими кусочками – не толще бумаги. Нарезанное филе повар располагает на блюде, создавая прекрасную картину: это может быть летящая бабочка, журавль или изысканный пейзаж.

Высокопрофессиональные повара оставляют в рыбе фугу немного яда, чтобы вызвать у посетителя легкое покалывание губ или небольшую наркотическую эйфорию, но в случае смерти клиента повар должен сделать себе харакири. В 1994 году рыбой фугу отравилось 23 человека, один умер. Готовить и есть рыбу фугу – огромный риск, чем-то напоминающий игру в «русскую рулетку», но японцы не могут оказаться от этого опасного деликатеса. Недавно японские ихтиологи обнаружили причину токсичности фугу – ее рацион. Питаясь морскими звездами и ракушечниками, японский иглобрюх производит в своем организме яд. Если же кормить рыбку чем-нибудь диетическим, например макрелью, содержание тетродоксина снижается до нуля. Однако японские рестораторы не выразили особого восторга по этому поводу. Во-первых, это лишит работы многих поваров, а гурманов – острейших ощущений. Ведь недаром японская пословица гласит: «Глупец – тот, кто ест фугу, но тот, кто не ест – тоже».

Темпура – одно из немногих японских блюд, заимствованных из европейской кулинарии. Как известно, в XVI веке Японию посетили миссионеры из Португалии, которые приобщили японцев к новому способу приготовления блюда – в кляре. Позднее, жители Страны восходящего солнца адаптировали темпуру к местным кулинарным обычаям, в частности готовить только из самых свежих морепродуктов и овощей. Кляр делается из ледяной воды, яиц и муки, при этом опытный повар не будет до конца размешивать тесто, оставляя в нем комочки и пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр надо приготовить непосредственно перед использованием, а когда он осядет, его выбрасывают. Важно, чтобы продукты были равномерно покрыты тонкой пленкой кляра. Затем всю партию овощей и морепродуктов одновременно опускают в смесь кипящего масла – овощного и кунжутного. В процессе жарки нельзя менять температуру огня, и нужно точно угадать, когда темпура готова. Если все сделано правильно, то вас ожидают поистине райские ощущения: снаружи горячая и хрустящая корочка и нежная начинка внутри.

Традиционные японские сладости, как уже отмечалось выше, делаются рисового или бобового теста, сахара, масличных семян, корневищ других зерно-овощных продуктов, а также желатина, с помощью которого готовятся различные виды японского мармелада («ёкан»). Интересно, что в древности японцы не знали приготовления сладостей — их заменяли фрукты и растения. К VII—VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня. Основным элементом традиционных японских десертов стала паста из вареных бобов с добавлением сахара. В ее состав также входит рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Но ее необычный вкус понравится далеко не каждому европейцу. Все те же португальцы привезли на японские острова бисквиты, конфеты и пирожные, которые жители Страны восходящего солнца творчески адаптировали под свои вкусы. С девятнадцатого века в Японии активно развиваются два направления кондитерского ремесла – европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси). В жаркие дни японцы любят есть мармелад и фруктовое желе, что создает ощущение свежести и прохлады.

Но японская кухня не была бы такой эстетской, если бы в ней не существовало строгих правил этикета, подчас противоречащих европейским правилам приличия. Если вам подали суп, то сначала выпейте бульон, а потом съешьте содержимое, например лапшу. Кстати, лапша в японских блюдах довольно длинная, но, засасывая ее, не стесняйтесь хлюпающего звука – японцы считают это вполне вежливым поведением. А вот подливать напитки самому себе – категорически не принято, ухаживайте за соседями по столу, следите, чтобы их бокалы не оставались пустыми. Не втыкайте палочки в еду, особенно в рис, не указывайте ими на что-нибудь или на кого-нибудь. Для японцев две зажатые в кулаке палочки – угрожающий жест.

Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это тоже важная часть этикета – поднять чашку на уровень груди, когда вы пьете суп или едите рис. Если вам подали темпуру, сашими или любое другое блюдо, которое макают в соус, прежде чем съесть, возьмите в левую руку тарелочку с соусом и приподнимите ее. Некоторые виды суши можно есть без соуса, причем мужчинам позволено есть их руками, а женщинам – только палочками.