азербайджанская

Закавказские кухни похожи друг на друга. Для них характерно использование одинаковых продуктов, утвари, одного и того же типа очага. Повторяются и названия блюд (шашлык, долма, кебаб, плов). Однако, блюда азербайджанской кухни по особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том, что на протяжении многих столетий территорией нынешнего Азербайджана владели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране. Арабское завоевание Азербайджана, произошедшее много позже, оказало влияние на этнический состав страны, а уже сложившуюся материальную культуру с иранскими чертами затронуло в меньшей степени. Рост персидского влияния вновь возрос в XVI-XVIII вв., когда Азербайджан входил в состав Ирана. Такие тесные исторические связи с арабо-персидским и тюркским миром привели к становлению общих традиций в питании.

Основным видом мяса в азербайджанской кухне является баранина (использование свинины запрещено исламом). Предпочтение отдается мясу ягнят, но наряду с ним употребляется и телятина. Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно).

Гораздо большее значение, чем в других закавказских кухнях, в азербайджанской имеет рыба. Сказывается близость Каспийского моря и обилие рек и озер на территории страны. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, хотя не редкость и речная – сазан, карп, судак и др. Рыбу гриллируют, подобно баранине, на открытом огне, делая что-то типа шашлыка, сочетают с фруктами и орехами, запекают в тандуре, отваривают, тушат и коптят. Ассортимент рыбных блюд разнообразен.

Овощи и фрукты в азербайджанской кухне применяются столь же широко, как в армянской и грузинской, но чаще в свежем, а не в отварном или жареном виде. Очень популярна зелень. Иногда на ее долю приходится до половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Особенностью азербайджанской кухни является также то, что картофель часто заменяют каштанами. Именно с ними лучше всего сочетаются азербайджанские кислые, часто фруктовые приправы к мясу – гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис). Кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.

Вообще, умеренно кислые соусы – характерная черта азербайджанской кухни. Они придают особый колорит пресноватым пищевым продуктам, составляющим основу азербайджанского стола, для которого, кстати, совершенно не характерно использование классических пряностей. Да, эту кухню нельзя назвать острой. Например, красный перец почти не употребляется. Его заменяет черный, который добавляется к мясным, рыбным и овощным блюдам. Показательно и то, что ограниченно употребляется соль, одно из основных блюд – кебаб – не солят совсем. Зато очень широко используется, особенно при приготовлении пловов и рыбы, шафран. Именно он, столь почитаемый в древней Мидии и Персии, считается национальной азербайджанской пряностью. 

Поражает воображение обилие мясных блюд в традиционной азербайджанской кухне. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов. А пловов – более 70. Кстати, плов считается парадным национальным блюдом. Его делают по-разному: с бараниной или курицей, с фаршем или осетриной, с миндалем или кишмишем, с курагой или сушеной алычей с зеленью или каштанами... Но всегда по определенной схеме. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов – мяса, рыбы, яиц или фруктов и трав – в совокупности называемых «гара».

Помимо упомянутых долмы и пловов, из мяса азербайджанцы готовят множество других интересных блюд. Среди них, кюфта-бозбаш (большие мясные тефтели с сушеной алычей внутри, которые варятся в бульоне с горохом, картофелем и шафраном), пити (мясо с горохом, каштанами, шафраном и алычей, приготовленное в горшочке, подающееся вместе с луком, сушеной мятой и сумахом), кутабы (жаренные на пустой сковороде без масла пирожки, похожие на чебуреки, в состав фарша которых входят зерна граната), гюрза (что-то вроде пельменей, только с обжаренным фаршем) и другие. Из бараньих потрохов делают джыз-быз (потроха обжаривают с луком и картошкой, иногда помидорами). А три вида азербайджанских пельменей – дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой.

Супы довольно распространены. Необычны на вкус те, что готовятся на основе мацони, популярного кисломолочного продукта типа простокваши. Так, например, делается суп довга. Мацони кипятят, добавляют рис, сырые яйца, зелень. Другой суп – овдуг, аналог русской окрошки – подается холодным, в мацони добавляют огурцы, зелень и сметану.

Классический азербайджанский обед длится долго – около 3-4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляет в основном черный чай. Заваривают его очень крепким и, как правило, с травами – шалфеем, чабрецом, мятой и т.д. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника в специальные стаканчики, имеющие грушевидную форму, они называются ормуда. К чаю, которым и завершается трапеза, подают разнообразные сладости. Самые распространенные из них пахлава, шакер-чуреки (безе).

Интересно, что азербайджанцы предпочитают есть руками. Считается, что пальцы чувствуют вкус пищи, а металлические вилки, ложки и ножи нарушают вкусовую композицию блюда. Но в ресторане национальной кухни вас никто не обяжет есть руками – для этого все же есть столовые приборы.