кавказская

Кавказская кухня – понятие усредненное, включающее в себя богатейшие кулинарные традиции народов, как минимум, трех стран – Армении, Азербайджана и Грузии. Безусловно, каждая из этих национальных кухонь самобытна, но все они обладают рядом весьма сходных черт, позволяющих объединить их в общее понятие кавказской кухни. Ничего удивительного здесь нет, ведь грузины, азербайджанцы и армяне жили и развивались в похожих природных и исторических условиях и имели много общего в сельском хозяйстве. А потому, вполне естественно, использовали в своем питании во многом сходное растительное и животное сырье, общие  виды приправ, одинаковую кухонную утварь, и в итоге пришли к общим застольным нравам и обычаям. Этим объясняется теперешнее сходство их национальных кухонь, настолько тесное, что иногда даже сложно определить, где именно зародилось то или иное блюдо, а кем оно было перенято.

Взять, к примеру, шашлык, который наравне с лавашом, является визитной карточкой кавказкой кулинарии. В Грузии его называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебаб. И только в России – словом, заимствованным у крымских татар («шишлик» от «шиш» – вертел). На Кавказе для каждого народа шашлык является национальным блюдом, но готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами. Но какая бы технология не использовалась, лучше, чем представители Кавказа, его никто не готовит.

В ресторане кавказской кухни можно отведать не только шашлыки. Весьма распространенными блюдами также являются суп-харчо (из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе), пити (знаменитый азербайджанский суп, готовящийся порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов), кюфта-бозбаш (суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса), хаш (бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем), люля-кебаб (разновидность шашлыка, готовится из рубленого мяса), долма (молотое мясо в виноградных листьях), а также цыплята табака, лобио, чебуреки, пельмени, пахлава и множество других.

Вообще, кавказская кухня – это обилие мяса, овощей, зелени и специй. Овощи употребляют сырыми, сушеными, вареными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они, а также фрукты – айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага, употребляются при приготовлении супов и вторых блюд. Из соусов особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи, красного перца и рубленой зелени. Этот соус родом из Грузии. Оттуда же пошла традиция использовать в качестве компонента для приготовления горячих блюд сыр. Грузины знают массу способов использования сыра, а нам остается лишь наслаждаться жареным сулугуни или хачапури (особыми пирогами, которые готовят с использованием разных сортов сыра).

Если говорить о рыбе, то блюда из нее ближе к армянскому или азербайджанскому столу. Но имеют они те же названия, что и мясные – это шашлыки, люля-кебаб и кюфта. Рыба используется как речная, так и морская: осетрина, севрюга, белуга, форель, сазан, карп, судак и другие.

Среди кавказских народов есть небольшие различия в предпочтениях того или иного вида мяса. Например, православные грузины и армяне готовят блюда из свинины, баранины, говядины и птицы, но предпочтение отдают двум последним. А вот азербайджанский народ, исповедуя ислам, а также вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, в своем питании придерживается определенных традиций. Так как использование свинины запрещено исламской традицией, основным мясом в азербайджанской кухне является баранина (наряду с ней употребляется и телятина).

А вот богатейшая, накопленная веками, культура производства и потребления спиртных напитков – характерная деталь для всех кавказских народов. Грузинское вино и армянский коньяк – это вообще легенды, о которых знает весь мир.