французская

Французская кухня: еда как смысл жизни

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. О том, что было съедено, где и когда, французы могут говорить бесконечно и в любой ситуации. Они искренне полагают, что детей надо сызмальства приучать к хорошим сырам, тем самым воспитывая у них гастрономический вкус.
Первую скрипку в прекрасной симфонии, именуемой «французская кухня», бесспорно, играют овощи, а также аккомпанирующие им корнеплоды и пряности. Картофель, стручковая фасоль, всевозможные сорта лука и капусты, шпинат, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка – все это широко используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Широкую известность получил луковый суп, заправленный сыром, или суп-пюре из лука-порея с картофелем. Французские хозяйки обожают чабрец, лавровый лист и петрушку, собирают все в небольшой букет и на время опускают в кастрюлю с готовящимся блюдом. Перед подачей на стол пряности вынимают.
Французская кухня богата изысканными деликатесами, многие из которых стали настоящими произведениями искусства, или, по крайней мере, уже приравниваются к ним. Не так давно Национальная ассамблея Франции провозгласила знаменитое блюдо фуа-гра (печень специально раскормленной утки или гуся) частью национального наследия Франции, наряду с Эйфелевой башней, Монмартром и Лувром. Фуа-гра высоко ценили в Древнем Египте, Греции и Риме, но в Средние века методика приготовления паштета была утеряна. И только в XVIII веке деликатес возродился в Страсбурге и Тулузе. Известная актриса и борец за права животных Б.Бардо уже не первый год выступает против жестокой практики насильственного откорма птиц: зерно вводится прямо в желудок гуся с помощью специального шланга. При этом объем корма в 3 раз превышает ежедневный рацион гуся. Так в печени образуется избыточный жир, а сама она может разрастись до 1,5 кг.
В погоне за гастрономическими удовольствиями французы действительно могут быть жестокими. Другое экзотическое блюдо, пришедшее в мировую кулинарию из Франции, – это устрицы. Их выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Покупая устриц надо удостовериться, что створки раковин плотно закрыты, т.е. моллюск жив. Устрицу открывают специальным ножом, а затем выдавливают на нее немного лимонного сока. Живую устрицу гурманы высасывают прямо из раковины. Из всех провинций лучшие морепродукты можно попробовать в Нормандии.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни – лучше не дожарить, чем пережарить. Крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок – не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина – из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.
По сравнению с другими европейскими странами, во Франции реже употребляют в пищу молочные продукты. Однако это утверждение категорически не подходит для сыров, коими французы гордятся настолько, что подают их в качестве десерта – так называемая сырная тарелка с орехами и виноградом. Почти в каждой французской деревне имеется свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Самые известные сорта сыра – рокфор, камамбер, грюер. Также широко известны французские козьи сыры – их крошат в салаты, макароны, пиццу или запекают отдельно. Невозможно представить себе без сыра и знаменитый открытый пирог – киш Лорен. В него француженки добавляют все, что осталось в холодильнике и жаль выбрасывать: бекон, морепродукты, овощи, зелень, сливки, яйца.
А разве можно устоять перед нежнейшими десертами французской кухни: вишневый пирог, открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), блинчики (крепы), вафли гофре, засахаренные каштаны?! Словом, французы – настоящие гурманы и сладкоежки, а их кухня постепенно поднимается на космическую высоту. В буквальном смысле этого слова. Не так давно известнейший шеф-повар Ален Дюкасс приготовил для космонавтов, работающих на МКС, специальное праздничное меню. Оно включало в себя такие деликатесы, как стейк из рыбы-меч, утиные грудки с каперсами, жареные перепелки под соусом из мадеры. Европейское космическое агентство, Французский центр космических исследований, а также американские и российские институты, ответственные за составление рациона космонавтов, высоко оценили кулинарные штудии Дюкасса. Теперь даже космонавты, проводящие на орбите тысячу дней, смогут наслаждаться французской – самой изысканной – кухней планеты Земля.