Быть красивыми, эффектными, яркими хотят не только люди. Есть такие блюда, сервировка которых впечатляет и запоминается надолго, — эти блюда подаются во всполохах пламени и называются фламбе.

 

Французский термин flambe в переводе дословно означает «сжигать». Но реальный смысл в другом — не сжечь, а лишь слегка опалить, и непременно в горящих парах алкоголя. Вид «топлива» каждый выбирает на свой вкус — водка, ром, виски, ликеры, кальвадос, коньяк — главное, чтобы в горючем «оборотов» было достаточно. Фламбе — это вызов, шок, представление, шоу. То, что делает просто готовку искусством. Огненный финал кулинарного действа, который не стыдно продемонстрировать на публике, — самый впечатляющий, но и самый рискованный. Только самые ловкие и отважные повара позволяют языкам пламени прилюдно гулять по самым разным продуктам. Дары моря, стейки, фрукты, сладости, насыщаясь в огне алкогольным букетом, обретают новый вкус. Синее пламя быстро погаснет, но на краткий момент сделает гурмана зрителем, а зрителя — гурманом. Блюда фламбе — приоритет дорогих ресторанов, где повар — главное действующее лицо, маг и жонглер на кулинарной сцене. И, конечно, устраивать это представление лучше зимой, когда даже видимость огня согревает. То есть сейчас — самое что ни на есть время.

Подпалить печень и почки

В вальяжной обстановке Prado устраивать огненный перформанс в зале как-то не с руки. Но к салату с куриной печенью и телячьими почками (830 р.) приставка «фламбе» добавлена не для красного словца. Печень хранит на тарелке консистенцию свежей сливочной помадки, но не кровит, не дрожит под вилкой и не теряет формы. Ломтики почек податливо упруги. Коньяк, в котором «обжигали» и то и другое, не шибает откровенно в ноздри, но сдержанно облагораживает сливочный соус. И без публичной демонстрации ясно, что никаким другим приемом, кроме открытого пламени, столь слаженной игры на одном поле от соуса и субпродуктов не добиться. Четвертинки спелого инжира, обрамляющие салат, очень кстати. Их можно есть вприкуску или бухнуть прямо в соус, оттенив кисло-сладким фруктом шелковистую нежность сливок.

Поджечь лобстера

Все блюда раздела фламбе в «Адриатико» — со средиземноморским уклоном: ризотто, блинчики с пармезаном, морское плато. При желании можно поджечь даже спагетти. Вернее — канадского лобстера, который идет в спагетти начинкой (2380 р.). Дар моря перед зрителями вынимают из панциря, мгновение держат в раскаленном оливковом масле, после «купают» в огненной ванне с Chivas Regal, а когда пламя угасает, подкладывают к готовым макаронам. Спагетти между тем аккуратно заправлены петрушкой и очищенными от семечек томатами. Вроде бы просто, по-домашнему — но сам ритуал завораживает. Зеркала во всю стену в зале повесили будто специально, чтобы эффектно размножить огненные всполохи. Вкусовой стержень блюда — как водится, в контрасте: розовато-наивная мякоть лобстера шпигует буквально каждый миллиметр упругой пасты. Дороговато, конечно, но игра стоит свеч.

Огненная классика

Во Франции блины не только пекут, но и поджигают. Щепотка сахарной пудры и капля крепкого алкоголя готовят почву для локального «гастрономического пожара». Кроме очевидного смысла — аппетитных карамельных подпалин — есть у этого действа и скрытое значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку блина в монолитный ком. Не случайно только французские повара рискуют начинять свои блины самыми эфемерными вещами — от взбитых в пену сливок до муссов и суфле. Кондитер Cafе Calvados воспроизводит в своих normandes (870 р.) самый классический из всех существующих рецептов нормандских крепов: внутрь кружевного блинчика вложен обычный заварной крем, но такой летящей консистенции, что кажется, что это и не крем вовсе, а выдумка, облако, пар. Блин помещают в компанию отборных ягод и «опаляют» кальвадосом. В палитру десерта кальвадос ангажирован ради той чуть уловимой дымной яблочной ноты, что бывает только у составленного мастером кальяна. Интересный контраст, красивое исполнение. С чашкой капучино и апельсиновым фрешем ничего лучшего для позднего завтрака и не придумаешь. Быть может, чтобы не скучать от классики, надо просто уметь ее готовить?

Легкое блюдо для жарких свиданий

Шеф-кубинец ресторана El Gaucho Роберто Хакомино каждый заказ на фламбе выполняет собственноручно. На глазах у гостей с удовольствием пытает пламенем тропические фрукты и королевских креветок. Фрукты, правду сказать, в приготовлении выглядят изящнее — тонкие, как лезвие, ломтики манго, ананаса, груши и алые ягоды клубники млеют в парах апельсинового фреша, темного рома и Cointreau, чтобы в итоге пестрым веером лечь на пылающую тарелку (850 р.). Очень жаркое зрелище — всполохи огня и подтанцовывающий со сковородкой повар-виртуоз. И запах такой, что кажется, один этот терпкий флер апельсина, клубники, ванили и мяты можно смело брать десертной ложечкой. Слегка румяные, в хрустальной сахарной корочке экзоты не просто точка — восклицательный знак в любом романтическом ужине. Девушки пьянеют от одного только запаха, проверено. Поэтому фрукты дополняют шариком мороженого, дабы остудить излишний пыл. Так и надо крутить любовь по-кубински — без перегруза. Очень легко.

Лед и пламень алкоголя

Коктейли фламбе в «Теме» — любимый трюк, который редко какое питейное заведение города рискует повторить. Вездесущий «Б52» и прочие коктейли «с огоньком» не в счет — они горят, но не «обжигают». У барменов же «Темы» в языки алкогольного пламени попадают свежие ягоды и фрукты. В арсенале бара — четыре «угарных» вариации (все по 210 р./90 мл): Tropical apple (пряный ром, апельсиновый ликер, яблоко, корица, лимон, мед), New Сherry Мartini (бренди, Drambuie, вишня, сахарная пудра, лимонный сок), Оrange Flambe (пряный ром, апельсин, ванильный сироп, мед, гвоздика, лимонный сок), Russtini (водка, Galliano, клюква, лимонный сок, сахарная пудра). Сначала коктейли эффектно пламенеют на сковородке, а затем доводятся до ума в шейкере со льдом и процеживаются в охлажденный бокал. В итоге — ледяная температура, минимальный градус и проявленный горящими алкогольными парами пронзительный фруктовый вкус. Раз попробовав, мгновенно попадаешь под обаяние запоминающейся гаммы. Готовят фламбе или у столика, или прямо за барной стойкой. Последний вариант — для экстремалов: горелка точно на уровне глаз смотрящего — я, к примеру, вникая в детали, едва не лишилась челки.